海鰻vs淡水鰻

在台灣這個四面環海的寶島，有著各式豐富的海鮮水產，也因台灣有這良好的水產養殖技術，造就台灣有著各式各樣豐盛的水產品。曾經就有朋友問我，為何一份蒲燒鰻魚飯要好幾百元在日本吃可能要上千元新台幣，但在超市一個同X的紅燒鰻魚罐頭只要幾十元，為何攏系｢鰻魚」怎麼價格差這麼大?這是因為製作的原料不同。

鰻魚大致分為『淡水鰻』及『海鰻』。全世界目前所發現的淡水鰻有19種，成長的階段會在淡水或河川中度過，只有將要生產時才會迴游至海中產卵。台灣常見養殖的淡水鰻有白鰻(日本鰻)、鱸鰻(花鰻)及黑鰻(雙色鰻)三種。白鰻(日本鰻)通常養殖至4P(4尾/公斤)外銷至日本市場賺取外匯，因為鰻魚在這階段骨頭還未轉硬，即使做成蒲燒鰻吃到細刺也沒什麼感覺，且肉嫩正好是日本人喜愛的口感。內銷台灣市場的白鰻(日本鰻)規格就比較大一點了，通常是一台斤以上，香港市場更偏愛更大規格的白鰻(日本鰻)。台灣的鱸鰻(花鰻)養殖是民國98年4月1日開始的，在此之前鱸鰻(花鰻)還是保育類動物無法飼養買賣，台灣的鱸鰻(花鰻)曾經大批地賣到中國大陸去，造就了台灣鱸鰻(花鰻)的養殖盛世，但自從習近平上台後打著禁奢、打奢的旗號，使得台灣的鱸鰻(花鰻)失去了當初的養殖盛世，變得越少人飼養。鱸鰻(花鰻)台灣人大多拿來燉補，尤其是冬天時節更是鱸鰻的銷售旺季。黑鰻(雙色鰻)大多是用來做成蒲燒鰻，做成蒲燒鰻的口感不輸白鰻(日本鰻)，因為近年來因白鰻苗越來越稀少，白鰻(日本鰻)的價格日益攀升，供給亦趕不上需求，所以造就台灣越來越多人看好黑鰻(雙色鰻)的市場潛力而投入養殖，連黑鰻苗(雙色鰻苗)主要的產地印尼及菲律賓，也越來越多人在那投資養殖。

海鰻顧名思義就是生活在大海裡，還未聽說有大規模的人工養殖大多是從海中野生捕獲，因為刺多不易食用多拿來做罐頭，台灣知名的紅燒鰻魚羮也是用海鰻做的。在台灣常見的有錢鰻、灰海鰻及星鰻。錢鰻在一般比較大型的海鮮餐廳可以見到，常被放在玻璃的水族箱內，有這黑黑的圓圈斑點。灰海鰻在一些漁市裡常常可以見到。星鰻日本人稱為 『穴子』，常被作成蒲燒星鰻，作成的樣子像似淡水鰻做成的蒲燒鰻，在台灣的日本料理店也常見。